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La "cocina" de la comida

Clasificación de los tratamientos térmicos Métodos de cocción Diferentes relaciones temperatura / tiempo Aspectos nutricionales de los tratamientos térmicos
  • Clasificación de tratamientos térmicos.
  • Modo de cocción
  • Diferentes relaciones temperatura / tiempo
  • Aspectos nutricionales de los tratamientos térmicos.

Clasificación de tratamientos térmicos.

El calor se transmite de cuatro maneras diferentes: 1) por contacto directo, 2) por radiación, 3) por convención, 4) por microondas. Cada uno de ellos puede influir a su manera en la higiene y las características sensoriales del producto. En los primeros tres, el calor siempre se difunde en dirección centrípeta desde afuera hacia adentro. Sin embargo, en el caso de las microondas, se genera simultáneamente en todos los puntos.

Calentamiento por contacto directo Se obtiene poniendo los alimentos en contacto directo con la fuente de calor (llama, superficie metálica o piedra calentada). Es el sistema que permite la mejor transmisión de calor y es lo que generalmente se usa al cocinar. La pasteurización y la esterilización (método UHT) de leche y otras bebidas utilizan este método: de hecho, los alimentos líquidos fluyen en contacto directo con superficies metálicas calentadas.

Calentamiento por radiación El calor se transmite por rayos infrarrojos desde una fuente de calor; los alimentos no están en contacto directo con esta fuente, pero se colocan muy cerca porque los rayos infrarrojos viajan solo en línea recta y pierden mucha efectividad al aumentar las distancias. Por lo tanto, en este tipo de cocción es necesario asegurarse de que la comida gire sobre sí misma para exponer toda su superficie a la radiación. El ejemplo clásico es asar pollos asados ​​o kebabs. Después de calentar por contacto directo, es el método más efectivo de suministro de calor.

Calentamiento por convección Un fluido, que puede consistir en aire, agua o grasas, transfiere calor de una superficie calentada a los alimentos; piensa en hornear pan en el horno, hervir carne o freír pescado o vegetales en aceite.

Calentamiento por microondas Es un modo de cocción que difiere mucho de los anteriores en la forma en que se genera calor en los alimentos. Las microondas son ondas electromagnéticas de muy alta frecuencia; cuando golpean un alimento, ponen (digamos) las moléculas en vibración, en particular las más pequeñas, es decir, las del agua, si esto no está relacionado con la sal u otros componentes. Cuanto más intensas y poderosas son las microondas, más vibran las moléculas de agua; Al hacerlo, parte de su energía se transforma en calor. En consecuencia, en este tipo de cocción, el calor no penetra desde el exterior hacia el interior de los alimentos, sino que se genera instantáneamente en todos los puntos. El problema es que en los alimentos sólidos el agua no se distribuye de manera uniforme, por lo que el calor no se genera con la misma intensidad en todas partes: es por eso que se dice que se forma en los alimentos de manera desigual, sino "en manchas de leopardo" "Y eso, por lo tanto, las microondas no siempre pueden inactivar efectivamente microorganismos peligrosos o que alteran. Esta afirmación solo es parcialmente cierta: si después del tratamiento con microondas permite que el calor se distribuya uniformemente en los alimentos, las diferencias de temperatura que se produjeron al principio se equilibrarán en cuestión de minutos. La difusión del calor en los alimentos calentados por microondas será aún más rápida al mantener los alimentos en movimiento durante la cocción e inmediatamente después; Es por eso que todos los hornos de microondas están equipados con un soporte en el que queda impresionado un movimiento de rotación.

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