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La "cocina" de la comida

Clasificación de los tratamientos térmicos Métodos de cocción Diferentes relaciones temperatura / tiempo Aspectos nutricionales de los tratamientos térmicos
  • Clasificación de tratamientos térmicos.
  • Modo de cocción
  • Diferentes relaciones temperatura / tiempo
  • Aspectos nutricionales de los tratamientos térmicos.

Aspectos nutricionales de los tratamientos térmicos.

En general, cuanto más intenso y prolongado es el tratamiento térmico con el tiempo, mayor es el daño que inflige a los alimentos desde el punto de vista de su composición química y los nutrientes que aportan a los humanos. Sin embargo, es necesario hacer las distinciones necesarias en función del tipo de tratamiento aplicado.

La pasteurización es un tratamiento relativamente suave, especialmente si se lleva a cabo a alta temperatura durante tiempos relativamente cortos (72-75 ° C durante no más de 15-30 segundos). Desde un punto de vista nutricional, desnaturaliza una parte reducida de vitaminas y proteínas. Los datos de las pruebas experimentales confirman que en la leche pasteurizada todas las vitaminas solubles en grasa y algunas de las vitaminas solubles en agua (A, D, B6, B12, ácido fólico, ácido nicotínico, ácido pantoténico y biotina) permanecen intactas, y que las otras solubles en agua sufren una caída estimada alrededor del 5-10% de la cuota original. En cuanto a las proteínas, la caída térmica estimada es de alrededor del 5% de las proteínas del suero de leche, mientras que la caseína resiste la degradación. La pasteurización casi no afecta a los carbohidratos simples y complejos o incluso a los lípidos, mientras que inactiva parte de las enzimas y pigmentos naturales presentes en las materias primas correspondientes.

La esterilización comercial de los alimentos, por otro lado, afecta drásticamente su valor nutricional. Las altas temperaturas y los largos tiempos que se alcanzan en el tratamiento provocan la descomposición de los hidratos de carbono complejos y los lípidos, sin disminuir su valor nutricional, sino solo al aumentar su digestibilidad. Las proteínas complejas sufren coagulación y desnaturalización parcial: se estima que pierden del 10 al 20% de sus aminoácidos. En cuanto a las vitaminas, su degradación varía según lo que se esté examinando; Las pérdidas más graves se refieren a la tiamina (que puede degradarse hasta el 75% de su dosis bruta inicial) y al ácido pantoténico (se puede alcanzar una caída del 45% en su contenido inicial). El ácido ascórbico (vitamina C) también disminuye bruscamente. Sin embargo, otras vitaminas, y para ser más precisos, la riboflavina, el ácido nicotínico, la biotina y la vitamina B6, son mucho menos sensibles al calor y, en consecuencia, también permanecen en conservas. Es obvio que el contenido de vitaminas de un alimento conservado no solo dependerá del tratamiento térmico sufrido, sino también de otros factores, como:

  • el contenido de vitaminas de la materia prima;
  • los métodos de preparación que el producto puede tener inmediatamente antes de ser sometido a calor (pelado, pelado grueso, trituración, etc.);
  • contacto con el oxígeno (la presencia de oxígeno promueve la degradación de la vitamina C, muy sensible a los procesos de oxidación);
  • el paso de una parte de las vitaminas en el líquido del gobierno que rodea la comida (piense en los jarabes de frutas enlatados, que a veces también se consumen).

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