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La "cocina" de la comida

Clasificación de los tratamientos térmicos Métodos de cocción Diferentes relaciones temperatura / tiempo Aspectos nutricionales de los tratamientos térmicos
  • Clasificación de tratamientos térmicos.
  • Modo de cocción
  • Diferentes relaciones temperatura / tiempo
  • Aspectos nutricionales de los tratamientos térmicos.

Modo de cocción

Los alimentos pueden cocinarse secos, si no hay agua en contacto con los alimentos, o húmedos, si es agua que transmite calor a los alimentos (ya sea en forma líquida o de vapor de agua). En la cocción en seco, se alcanzan temperaturas mucho más altas que 100 ° C, de modo que la superficie del producto se seca hasta arder, formando una costra más o menos dura y gruesa que ralentiza el paso del calor hacia el interior del producto. En la cocción húmeda, sin embargo, nunca supera los 100 ° C (a menos que lo cocine en una olla a presión) y no se formen costras duras en los alimentos; por lo tanto, el calor penetra de manera más uniforme, incluso si es más lento. La velocidad de penetración del calor está obviamente condicionada también por la masa. Nunca es correcto, desde un punto de vista higiénico, cocinar grandes masas compactas; por el contrario, es bueno dividirlos para obtener otros más pequeños. De esta forma, el calor penetrará mejor y en menos tiempo en el corazón del producto, eliminando cualquier microorganismo que sea peligroso para la salud, y también será más fácil enfriar la comida después de la cocción, si no se consume de inmediato.

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