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Cocina judia

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Preceptos judíos

La religión judía tiene numerosas reglas a seguir en el sector alimentario. Los alimentos se denominan kosher o kashér en hebreo, es decir, aptos para el consumo, si siguen el kashroot, es decir, el cuerpo de las leyes alimentarias judías, mientras que los alimentos no kosher o treif están prohibidos. Las leyes se derivan de la Biblia (Génesis, Levítico y Deuteronomio) con especificaciones adicionales de la Mishná, el Talmud y otros textos rabínicos. Los alimentos se dividen en categorías: el primero (el de la carne) y el segundo (la leche y los derivados) no pueden entrar en la misma preparación culinaria. Una tercera categoría incluye todos los otros alimentos, parve o pareve definidos, o "neutros", es decir, se pueden consumir junto con carne o productos lácteos.

Leviticus proporciona la siguiente información sobre los animales que es legal comer: aquellos que tienen pezuña hendida y son rumiantes (ganado vacuno, ovino, caprino y venado), con la excepción de aquellos que no tienen estas características, incluido el camello, el caballo, La liebre, el conejo y el cerdo.

En lo que respecta a las aves, se permite el consumo de todo tipo y sus huevos, con la excepción de depredadores como buitres, águilas y halcones. De hecho, otras aves silvestres tampoco se consumen.

Los huevos, que pertenecen a la categoría aparentemente, no deben contener sangre. Los animales deben ser sacrificados de acuerdo con reglas precisas, para causar el menor sufrimiento al animal y promover el drenaje máximo de la sangre: es necesario un corte limpio y hasta una profundidad dada de la garganta, con escisión de la carótida, la yugular, el esófago, tráquea y nervio vago. Por lo tanto, no se acepta la práctica de la caza, en la que se mata al animal de forma sangrienta. No se permiten animales enfermos o ya muertos por diversas causas. La carne se somete a una inspección rigurosa para excluir imperfecciones o lesiones de cualquier tipo. Los cuartos traseros de los animales no se pueden consumir a menos que se eliminen los nervios ciáticos, un procedimiento que, debido a su complejidad, generalmente no se implementa, por lo que estas partes de los animales se descartan. Antes de cocinar, la carne se deja en agua durante media hora, luego se rocía con sal gruesa del tipo kosher y se deja escurrir durante una hora. Estos procedimientos sirven para eliminar totalmente la sangre.

La leche y los productos lácteos están permitidos si provienen de animales kosher. Como ya se mencionó, no es legal mezclar carne con leche y derivados, ni en la cocina ni en la misma comida. Por lo tanto, la carne no se puede cocinar con leche, mantequilla o crema. Para cocinar carne y alimentos que contienen leche, se utilizan ollas, platos y cubiertos diferenciados, que luego deben tratarse y responderse por separado. También hay tiempos de espera entre el consumo de carne y leche o derivados que varían entre los diferentes grupos judíos.

El pescado es parte de la comida que parecía o neutral, pero debe consumirse por separado de la carne. Es legal comer pescado con aletas y escamas. Por lo tanto, está prohibido comer tiburones, bagres, crustáceos y moluscos (folpi, sepias y calamares), anguilas y, por supuesto, mamíferos marinos como ballenas, delfines o focas; El consumo de reptiles, anfibios e insectos también está prohibido. Se otorga miel, ya que se considera un producto de las abejas pero no una secreción de ellas. Las frutas, verduras y sus derivados se consideran aparentemente. Para los alimentos enlatados o congelados, a veces pueden requerirse marcas de certificación rabínicas que especifiquen su idoneidad. Varias vacaciones implican el consumo de alimentos particulares, insertados en un contexto de rituales específicos. El sábado o Shabat, que comienza con la puesta del sol del viernes y cierra después del atardecer del sábado, las actividades de trabajo, incluidas las de la cocina, se suspenden, por lo que todos los alimentos deben estar listos y ser suficientes para el consumo hasta la tarde siguiente Se colocan dos hogazas de pan trenzadas sobre la mesa, que simbolizan la doble ración de maná que descendió el viernes, durante la peregrinación del pueblo judío al desierto, y que también fue suficiente para las comidas del sábado. El plato principal es a menudo un guiso de carne, legumbres y papas o arroz (cholent). Para la Pascua judía existe el precepto de consumir solo pan sin levadura, excluyendo cualquier alimento que contenga levadura. Los panes sin levadura se comen para la ocasión.

Características de la cocina judía.

La cocina judía es difícil de definir: se refiere de hecho a un conjunto muy heterogéneo de tradiciones culinarias desarrolladas dentro de las comunidades judías, que residen en diferentes áreas geográficas. Estas tradiciones, si bien siguen las leyes alimentarias judías comunes, o kashrut, han asumido diferentes características de acuerdo con las diferentes áreas en las que los judíos se encontraron viviendo.

Generalmente se consideran tres grandes grupos de poblaciones judías: los Ashkenazi o los Judios que en la Edad Media vivían en el norte de Francia y Alemania, que luego emigraron en gran parte a Polonia y Lituania y luego a diferentes partes del mundo; Judios sefardíes descendientes de judíos expulsados ​​de España y Portugal en 1492 y judíos levantinos. En la dieta Ashkenazi hay ingredientes típicos de la cocina nórdica o de Europa del Este: desde el arenque hasta el pescado gefulte (filetes de carpa o bacalao, rellenos), hasta varios tipos de ñoquis (incluidos los preparados con matzos, o panes sin levadura, huevos y grasas), con carne asada, caldo de pollo, muy apreciado, con repollo, papas y carne o sopas de remolacha roja, con pan negro o con bagels típicos, una especie de bocadillos redondos de rosquilla, a kasha (bolas de papa rellenas) a kreplach (ravioles rellenos de carne o queso), a los blintzes (crepé), al gulash, a postres como compotas de frutas, strudel o hamantash, típicos del festival de Purim, de forma triangular y rellena de mermelada. En cambio, la cocina sefardí incluye un conjunto de preparaciones culinarias de origen español, italiano, del Medio Oriente y del norte de África, con un sabor más puramente mediterráneo, caracterizado por una gran cantidad de verduras, frutas y platos de pasta a base de pasta, arroz o incluso albóndigas de sémola (bien conocido por ejemplo, las alcachofas judías y los ñoquis alla romana) y también postres como el bizcocho o el mazapán, de origen árabe. En Italia se produjo principalmente en Siena, Venecia, Verona, Módena y Livorno.

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