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    • Comida básica de la cocina china.
    • Características de la cocina china.
    • Comida básica de la cocina india.
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Cocina asiática

El continente asiático comprende una gran cantidad de grupos étnicos. Las cocinas más importantes y conocidas son la china y la india, que a su vez se caracterizan por fuertes diferencias regionales, ya que son tradiciones relacionadas con territorios muy vastos.

En términos generales, la cocina china tiene una historia de desarrollo muy articulada, también a través de numerosas escuelas de cocina distribuidas en el vasto país, y una gran flexibilidad en el uso de ingredientes, excluyendo principalmente la leche y sus derivados.

En el curso de la historia, la cocina india ha estado más condicionada por los preceptos de las diversas religiones (hindú, budista, jazmín, musulmán, etc.) y por los contactos más extensos con otras poblaciones, hasta la colonización inglesa y portuguesa. La leche y los derivados encuentran en esta cocina un uso de larga tradición, junto con un uso intensivo y muy variado de numerosas especias.

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Comida básica de la cocina china.

Cereales y legumbres. El arroz es un componente fundamental de la nutrición diaria. Se come hervida, al vapor o absorbida. En forma de harina, se utiliza en la preparación de espaguetis de cocción rápida o fideos, ravioles, panqueques y otros postres. Una variedad particular es el arroz glutinoso, llamado así por la presencia de gluten, sino por su particular consistencia pegajosa. El congee se obtiene hirviendo el arroz en abundante agua hasta que tenga un producto de consistencia suave, una papilla que a menudo se usa para el desayuno. El trigo y otros tipos de cereales cultivados principalmente en el norte del país, aunque menos utilizados que el arroz, aún tienen cierta difusión, especialmente en la preparación de pasta o pan al vapor. La pasta, en su mayoría espagueti o fideos, disponible tanto fresca como seca, se prepara con varios tipos de harina, como arroz, trigo, trigo sarraceno, soja y frijol mungo. Los espaguetis de celofán se empaquetan con esta harina, llamada así porque se vuelven transparentes cuando se cocinan. El arroz y la pasta cocidos se fríen en un poco de condimento y se mezclan con ingredientes de carne o vegetales en la preparación de platos llamados arroz o pasta frita. Los wontons son un tipo de pasta rellena (tipo ravioli) con carne, pescado o verduras, cocida en caldo, al vapor o frita. Las legumbres también son una parte integral de la cocina y se utilizan diversas variedades, como soja, lentejas, garbanzos, frijoles, guisantes y maní. La leche de soya, obtenida por remojo en agua y posterior molienda de esta leguminosa, tiene una composición similar a la de origen animal, con 3.5% de proteína, 2.9% de carbohidratos, obviamente distinta de la lactosa. y 2% de grasa. El queso de soja o tofu es un derivado de la leche de soja. El procesamiento de la soja parece haber comenzado en China ya en la dinastía Han (206 aC - 220 dC).

Carne y pescado En la cocina china se utiliza una gran variedad de productos animales, incluso poco convencionales. El uso de cerdos y aves de corral, pollos y patos está muy extendido. Por lo general, no se descarta nada. El pato de Pekín de la antigua tradición, que data de la dinastía Yuan (1271-1368), de origen mongol, se considera el plato nacional chino. La preparación es compleja porque requiere marinar en líquidos picantes antes de cocinar. El consumo de pescado, moluscos y crustáceos también está muy extendido también en forma de productos secos (camarones, calamares, anchoas, abulón, etc.).

Leche y derivados En China, los adultos en su mayoría no beben leche, también debido a la intolerancia frecuente a la lactosa, ni hay una producción generalizada de quesos. Recientemente, sin embargo, el interés en los productos lácteos parece estar aumentando a raíz de las tendencias imitativas en la comida occidental.

Verduras y frutas Las verduras, que se comen en su mayoría cocidas y cortadas en trozos a menudo específicos para cada tipo de verdura, son una parte integral de muchos platos. Algunos productos típicos son: brotes de soja, frijol mungo o bambú, variedades de brassicaceae que incluyen bok choy o pak choi o brassica chinensis (del pan en forma de huevo, con brillantes hojas de color verde oscuro con costillas blancas) y choy sum o brassica rapa, frondosas, judías verdes, hongos de muchas variedades, incluido el shiitake, originario de Japón, raíces de loto, castañas de agua y frijoles de ñame con una pulpa dulce y crujiente. Muchas frutas que han entrado en uso común con nosotros se originan en China (cítricos, duraznos, albaricoques, peras). La azufaifa, también llamada dátiles chinos, se come fresca, seca, ahumada, en alcohol o utilizada para la preparación de infusiones e incluso un vino. Otras frutas particulares son los kumquats (pequeños cítricos), los longans también llamados ojos de dragón (forma esférica, cáscara beige delgada, pulpa translúcida y suave, casi transparente que permite vislumbrar la semilla central negra, de ahí el nombre) y lichis, (frutos del tamaño de una nuez, cáscara externa roja y arrugada y pulpa acuosa, suculenta). El uso de fruta seca ya veces salada también es frecuente.

Condimentos Muchos tipos de aceites vegetales (girasol, soja, maní, sésamo o maíz) se utilizan como condimentos. Un producto típico es la salsa de soja, obtenida por fermentación y adición de sal. Hay varias variedades con un sabor más o menos intenso; el más ligero es el más utilizado para sazonar, es bastante salado y modifica el color del alimento al que se agrega. La salsa de soya oscura es más densa, envejece más tiempo y se agrega con melaza, por lo que le da a la comida un sabor ligeramente dulce, se usa con más frecuencia en la cocina. También se preparan mezclas de las dos variedades para obtener diferentes modulaciones de sabor. La salsa de soja se agrega a sopas, adobos y alimentos salados de todo tipo tanto en la cocina como en la mesa, según el gusto de los invitados. Otros condimentos son la salsa de ostras, el vinagre de arroz o el vino Shaoxing con un sabor similar al jerez seco.

Especias y hierbas La cocina china hace un uso moderado-alto de especias y hierbas. Son de uso común principalmente jengibre, galanga (similar al jengibre), cilantro y pimienta de Sichuan o sansho, pero no solo. La llamada mezcla de cinco especias incluye anís estrellado, canela, clavo, pimienta de Sichuan y semillas de hinojo. En la región de Sichuan, la cocina es particularmente picante.

Bebidas El té es ampliamente utilizado, incluyendo variedades verdes no fermentadas y, más raramente, blancas y preciosas, obtenidas de los brotes. El té se sirve caliente en tazas pequeñas, generalmente sin azúcar agregada. Los dispensadores de agua hirviendo son populares en diversos entornos. Los vinos y cervezas locales están disponibles en China. En los últimos 15 años, se han plantado numerosos viñedos de origen francés o italiano.

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Características de la cocina china.

La historia de la cocina china es extremadamente compleja ya que varias escuelas y tradiciones locales se unen. Una clasificación antigua, propuesta ya en la época de las dinastías Qin (221-206 a. C.) y Han (206 a. C.-220 d. C.), y luego actualizada progresivamente, establece una distinción en diez escuelas de estilo culinario, que llevan el nombre de algunas provincias. Chino: Shandong, Sichuan, Jiangsu, Guangdong, Hunan, Fujian, Anhui, Zhejiang, Bejing (Beijing) y Shanghai. Una subclasificación es aquella que también distingue la cocina imperial o mandarina, y la cocina aristocrática o privada. La cocina imperial, en particular, se basó en el uso de ingredientes seleccionados, a veces raros y preciosos, en la variedad y el refinamiento en las preparaciones, pero también en la presentación de los alimentos, con un número exorbitante de recetas. Hoy en día, los menús de la cocina imperial se sirven en algunos lugares seleccionados. Un aspecto de la cocina china, que es al mismo tiempo unificador y creador de variedades, es la preparación generalizada de platos que combinan alrededor del 50% de los ingredientes con almidón, llamados abanicos, principalmente en forma de arroz o pasta, con un 50% de ingredientes de acompañamiento como carne, pescado o verduras, usado solo o en combinación; todo con sabores y condimentos añadidos. De las innumerables posibles asociaciones de los ingredientes básicos se derivan una gran variedad de preparaciones culinarias y preparaciones individuales caracterizadas por una multiplicidad de sabores, aromas, formas, texturas y colores. Para la cocción al vapor (especialmente cereales, pastas rellenas o panes) se utilizan recipientes metálicos con un fondo perforado, incluso grandes, que se pueden apilar uno encima del otro y colocar en un recipiente final que contiene agua; Sin duda, es un sistema que permite la preparación de grandes cantidades o diferentes variedades de alimentos. Alternativamente, se utilizan recipientes tejidos de bambú más pequeños, que luego se llevan directamente a la mesa. Hoy, especialmente para cocinar arroz, los vaporizadores eléctricos también prevalecen en las familias. Un método ampliamente utilizado para la preparación de platos principales es la fritura rápida en el wok, una sartén con un fondo esférico que descansa sobre el fuego a través de un collar de metal especial. La carne, el pescado y las verduras, después de cortarse en trozos, pero también el arroz y la pasta precocinados, se fríen en el wok, con poca grasa, mezclándolos continuamente con una cucharada especial. La cocción rápida está garantizada por el pequeño tamaño de los alimentos y el uso de una llama alta. A veces, al final de la fritura, se agrega medio cucharón de líquido que, en contacto con la gran superficie caliente del wok, se evapora rápidamente ablandando la comida o permitiendo la adición de pequeñas cantidades de compuestos espesantes. Freír en abundante aceite se usa con menos frecuencia, especialmente para pescado u otros alimentos cocidos enteros. Un tipo particular de preparación implica el uso de la olla caliente, un recipiente lleno de caldo hirviendo, siempre mantenido caliente, en el que los comensales individuales son carne y ingredientes vegetales ya cortados en trozos. Los cuchillos están presentes solo en la cocina, pero deben ser afilados o robustos dada la necesidad de cortar los ingredientes, incluso los pequeños, en trozos, incluida la carne con huesos. Sobre la mesa, los utensilios son palillos de varios materiales: madera, bambú, plástico. Los de marfil decorado ahora son cosa del pasado. La cuchara es generalmente de fondo plano y ancha y es principalmente de cerámica, para usarse en sopas u otros platos semilíquidos, pero también para platos sólidos. La cerámica tiene un poder de conducción de calor menor que el metal y, por lo tanto, es muy adecuada para el consumo de alimentos calientes. Cada comida implica la asociación de diferentes platos, en su mayoría puestos sobre la mesa simultáneamente. Cada comensal tiene su propio plato de arroz y un plato vacío en el que colocar los alimentos tomados con los palillos de los platos comunes, a veces colocados en una bandeja giratoria, fijada en el centro de la mesa, para garantizar que todos tengan un acceso más fácil a los diferentes caudales. Las sopas se pueden servir al principio (en el norte) o al final de la comida (en el sur). El hábito de consumir frecuentemente "fuera de las comidas" en cualquier momento del día es generalizado; generalmente son pequeñas porciones de ravioles rellenos, carne, pasta o arroz, mezclados con otros ingredientes.

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Comida básica de la cocina india.

Cereales y legumbres En la India, el arroz es un componente fundamental de la cocina. También se producen y utilizan variedades especiales como basmati o patna. Como acompañamiento de la comida, además del arroz, el trigo o el pan de legumbres a menudo se comen, a menudo sin levadura, horneados en un plato, en el horno o incluso para freír. El chapati es una especie de piadina cocinada en la tava o plato circular caliente, mientras que el roti tiene las mismas características pero se sazona con mantequilla y se enriquece con semillas. Los panes fritos, que también son muy comunes, incluyen fondos de pantalla de harina de garbanzos, puros y loros. Los panes fermentados comunes son naan, horneados en el horno. Los cereales, especialmente el arroz y la sémola, también se usan en la preparación de postres. Las legumbres (hay más de 50 variedades), guisantes, frijoles y lentejas de varios tipos y colores se consumen en abundancia, especialmente por los vegetarianos. También se usan las variedades pretratadas (peladas, con eliminación de la cutícula y luego trituradas, de cocción más rápida). Los dal son preparaciones, prácticamente diarias, a base de legumbres enteras o más a menudo peladas y trituradas (del sánscrito significa "roto"), consumidas con arroz o pan. El procedimiento es simple: las legumbres hervidas, a veces con la adición de jengibre, tamarindo y mango inmaduro, se agregan con ajo y cebolla y una mezcla de especias y aromas (llamados tadka o baghaar) que consisten en comino, cilantro, chile o una mezcla de especias (garam masala), diluidas en un poco de aceite caliente.

Carne y pescado En la India, varios preceptos religiosos conducen a la exclusión de ciertos tipos de carne de la dieta, incluyendo, por ejemplo, ganado (para hindúes) o cerdo (para musulmanes) o todo tipo de carne (para vegetarianos hindúes). Budistas o jainistas). El consumo de carne a menudo no está específicamente prohibido, sin embargo, está implícito en el concepto hindú de ahimsa o no violencia y respeto por todas las formas de vida. Sin embargo, incluso los hindúes no vegetarianos excluyen el consumo de carne de res. Las vacas se consideran sagradas porque proporcionan leche y productos lácteos, apoyan el trabajo agrícola y sus excreciones actúan como fertilizantes y combustible. La matanza de ganado está prohibida por ley en algunos estados (Kerala y Arunachal Pradesh). Sin embargo, el consumo de leche y productos lácteos está permitido y, de hecho, está muy extendido como parte integral de varias preparaciones culinarias. Una dieta vegetariana ahora es seguida por aproximadamente el 30% de la población.

Leche y derivados Ghee es la mantequilla clarificada tradicional de la cocina india. Se prepara calentando la mantequilla fresca para eliminar el agua (la mantequilla contiene 15% de ella) y depositar las proteínas en el fondo del recipiente. Estos procesos favorecen la preservación del producto, incluso sin refrigeración, y lo hacen más resistente a las altas temperaturas de cocción. El yogur también es muy popular, especialmente del tipo compacto o dahi, obtenido por filtración, para eliminar el exceso de suero de leche. El yogur se usa como bebida (por ejemplo, lassi está compuesto de yogur natural diluido con agua y aromatizado con jugo de limón y comino), en la preparación de salsas (por ejemplo, raita o pachadi compuesto de yogur especiado, con cilantro, comino, menta, pimienta y verduras como pepinos o cebolla), como base para diluir especias y en la preparación de diversos platos, especialmente en el norte del país. En el sur, un alimento de uso prácticamente diario es thayir sadam, o arroz y yogurt preparados mezclando yogurt con arroz hervido simple o especiado, a veces con la adición de dal. Panir es en cambio un queso producido en las regiones del norte de la India.

Verduras y frutas Existen numerosas variedades de verduras y frutas de diferentes orígenes. El mango se usa ampliamente, se consume de varias maneras: fresco, maduro, pero también inmaduro y agrio, con la adición de sal y, a veces, chile o en forma de jugo o, nuevamente, en la preparación de chutneys, o seco (rayado o bloques) o secos y pulverizados para agregar a las mezclas de especias. El coco y su leche se utilizan en la preparación de platos salados y dulces, o bebidas, especialmente en el sur.

Especias y hierbas La cocina india implica un uso intenso de especias, agregadas a prácticamente todo tipo de alimentos, desde carne hasta pescado, legumbres y cereales, verduras, bebidas y postres. Los más comunes son cardamomo, clavo, cilantro, comino, nuez moscada, fenogreco, pimienta, pimentón, guindilla, mostaza, tamarindo, cúrcuma, azafrán y jengibre. Algunas especias, como la nuez moscada, la maza y el clavo, fueron importadas de Indonesia, mientras que los comerciantes árabes introdujeron el cilantro y el comino del área mediterránea. El curry o el garam masala son mezclas de especias. Este último está compuesto por al menos cinco tipos, entre los que prevalecen el cardamomo, la canela y el clavo, en el curry hay principalmente comino, cardamomo, cilantro y cúrcuma, pero también otras variedades. El tipo de especias, la cantidad total y las proporciones entre los diferentes componentes contribuyen al aroma y al sabor picante alcanzado en las diversas preparaciones. Las especias que se mezclan con los alimentos se diluyen principalmente en una base líquida, por ejemplo, yogurt, dahi o leche de coco o en pequeñas cantidades de aceite calentado.

Condimentos Como ya se describió, la mantequilla (ghee) es un condimento muy común, pero también se usan varios tipos de productos vegetales, incluido el aceite de semilla de mostaza, con un sabor picante, con un alto contenido de ácido erúcico, considerado dañino en otros países. aceites de soya o girasol, mantequilla de coco y margarinas vegetales. Un condimento muy especial es la sal negra, una sal gruesa sin refinar, extraída de minas indias, que contiene no solo cloruro de sodio sino también sales de hierro y azufre que le dan a los alimentos un sabor particular. Las salsas picantes son salsas con un sabor más o menos dulce y picante, originarias del sudeste asiático y ampliamente utilizadas, compuestas de vegetales o frutas que incluyen, por ejemplo, tomate, cebolla, ajo o mango (usando frutas inmaduras y, por lo tanto, con un sabor agrio ), lima, duraznos, dátiles, tamarindo, etc., hierbas y especias, incluido el chile, que hace que estos productos sean picantes.

Bebidas La bebida más consumida es el té, a menudo tomado con leche especiada y endulzada; Sin embargo, el café también tiene una cierta extensión, especialmente en el sur del continente. Otras bebidas refrescantes se basan en productos lácteos (lassi hechas con yogurt o badam dood, leche especiada con cardamomo), coco u otra fruta.

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Características de la cocina india.

La cocina india es muy variada y sus características son el resultado de diversos factores climáticos, históricos, religiosos y filosóficos. Comer se considera una parte integral de la experiencia espiritual. India es un país rico en productos naturales. En el valle del Indo ya había 7000 años antes de Cristo el desarrollo de la agricultura y la ganadería. El clima siempre ha puesto a disposición una variedad de alimentos y especias en diferentes áreas del país. Las invasiones de extranjeros y contactos comerciales han traído influencias árabes, chinas, mongolas, turcas, musulmanas, inglesas y portuguesas a la cocina india.

Los musulmanes (con el período mogol) introdujeron, por ejemplo, brochetas o especialidades como biryani y pulao (compuesto de arroz mezclado con carnes condimentadas o vegetales) y varios tipos de frutas como duraznos, albaricoques, ciruelas, melones, cítricos, etc. A pesar de las variaciones regionales, los denominadores comunes de la cocina son el uso de arroz, pero también de pan y legumbres como alimentos básicos, así como el enriquecimiento de sabores y aromas a través de especias y salsas. Los métodos de preparación de platos son múltiples. Además de freír, se prefiere la cocción lenta (alimentos guisados).

El término curry, además de indicar una mezcla de especias, también significa salsa y, por lo tanto, también alimentos (carne, pescado o verduras) cocinados en una base líquida. En el sur de la India, especialmente en tamil, hay sambar o rasam, lentejas guisadas (dal) y varias verduras, como zanahorias, quingombó, calabaza, cebolla o tomates, etc., con sabor a tamarindo, cilantro, cúrcuma, chile y otras especias. En el norte, prevalecen las bases de cocción y las salsas que usan productos lácteos (leche, crema o yogurt o queso Panir).

También en la región norte, el tandoor está muy extendido, un horno particular cubierto con arcilla y enterrado, que se utiliza para cocinar carne y pan a través del calor de las paredes. La palabra tal indica una comida que consiste en varios alimentos, condimentos y panes, servidos en una bandeja redonda de acero, a menudo inoxidable, (hoy también en plástico), con bordes elevados y divididos en sectores, en los que se colocan ambos alimentos, y algunos cuencos, siempre metálicos, para alimentos líquidos (sopas y salsas). Los chaats son "fuera de comida", generalmente comprados a lo largo de las calles de vendedores ambulantes o en algunos lugares, servidos en pequeñas placas de metal o en contenedores de hojas de plátano. Los componentes típicos son arroz inflado, puro (panes fritos rellenos), samosa (una especie de pasta salada frita, en forma de pirámide, rellena con papas, cebolla, queso Panir, guisantes o carne, menta, tamarindo, cilantro u otras especias), papdi (una especie de galleta frita), puré de papas, etc.

Estas preparaciones a menudo se agregan con cebolla, tomate, pimiento, mango fresco o semillas de granada, sazonadas con chutney o yogurt y condimentadas con chaat masala que combina, por ejemplo, jengibre, mango seco en polvo, comino, cilantro, pimienta y sal negra

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