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Definiciones y aspectos generales Técnicas tradicionales de conservación y conservación Técnicas modernas de conservación Técnicas de conservación y nutrientes Conclusiones
  • Definiciones y aspectos generales.
  • Técnicas tradicionales de conservación y conservación.
  • Técnicas modernas de conservación.
  • Técnicas de conservación y nutrientes.
  • conclusiones

Técnicas de conservación y nutrientes.

La sal añadida a los alimentos determina una desnaturalización parcial de proteínas complejas, lo que aumenta su digestibilidad; no tiene efectos adversos sobre enzimas o compuestos de bajo peso molecular, por lo tanto, no desnaturaliza ni aminoácidos ni vitaminas. En cambio, promueve la oxidación y la ranciedad de las grasas, facilitando la producción de peróxidos y otros compuestos oxidantes.

Fumar puede causar una desnaturalización parcial de la mayoría de las proteínas termolábiles y vitaminas solubles en agua si se lleva a cabo a altas temperaturas (fumar en caliente), no si se lleva a cabo en frío o con humo líquido. El humo enriquece los alimentos con compuestos de carbonilo potencialmente cancerígenos, como los HAP (hidrocarburos aromáticos policíclicos), pero a menudo se usa en cantidades muy bajas, como para no crear riesgos concretos para la salud humana, si no se alcanzan condiciones particulares de consumo.

Las técnicas de conservación que explotan el frío tienen un impacto muy modesto en las características nutricionales de los alimentos, especialmente en lo que respecta a las proteínas y las vitaminas (la refrigeración y la congelación causan pérdidas de vitaminas que van desde un mínimo de 0.1% a un máximo de 12%, dependiendo de los alimentos y vitaminas considerados). Sus efectos negativos se hacen sentir más en las características sensoriales de los alimentos, debido a la degradación de los pigmentos y los aromas que causan. Esto explica por qué los productos congelados y ultracongelados casi siempre tienen colores menos brillantes y un aroma menos intenso que sus productos frescos y crudos.

El envasado al vacío o envasado en una atmósfera protectora no causa degradación de macro y micronutrientes. Lo mismo puede decirse de las técnicas de separación y filtración en membranas semipermeables que, debido a su versatilidad, se prestan para separar y concentrar, a voluntad del hombre, moléculas de cualquier tipo y tamaño en los alimentos.

Después del calor, la radiación ionizante es probablemente la tecnología alimentaria que más puede afectar las características nutricionales, aunque mucho depende de la dosis de rayos administrada. Las dosis necesarias para inactivar la mayoría de las bacterias y los mohos que alteran los alimentos o son peligrosos para los humanos son muy bajas y no causan casi ninguna degradación de las proteínas y los aminoácidos libres en el sustrato. En dosis más altas que las que se usan normalmente, los carbohidratos complejos pueden sufrir una degradación parcial, pero esto, si alguna vez, aumenta su digestibilidad y no disminuye su valor nutricional. Las opiniones de los expertos son mucho más conflictivas en lo que respecta a las vitaminas, pero debe considerarse que hasta ahora se han realizado pruebas experimentales en soluciones acuosas de vitaminas, bombardeadas con radiación ionizante. Algunos autores señalan que las condiciones probablemente no sean las mismas en los alimentos y que, en consecuencia, la pérdida de vitaminas reportada en la literatura especializada podría ser sobreestimada. Además, debe considerarse que la radiación casi siempre se aplica a los alimentos refrigerados o, mejor aún, a los congelados, y que este estado por su parte preserva las vitaminas de la degradación. Sin embargo, sabemos que las vitaminas tienen una sensibilidad a la radiación ionizante que varía de una a otra, según la molécula. Esos D y K prácticamente no se desnaturalizan mediante la radiación ionizante a las dosis utilizadas en las industrias alimentarias, mientras que la vitamina E y el caroteno se pueden desnaturalizar parcialmente. Entre las vitaminas solubles en agua, las más desnaturalizadas por radiación son la tiamina y la vitamina C. Las pruebas experimentales realizadas en carne de pollo compararon los efectos sobre el contenido de vitaminas de la esterilización comercial (121 ° C durante 3 minutos) y una irradiación a 58 kGy, asegurándose de que los dos tratamientos en la práctica conduzcan a la misma pérdida de vitaminas en la carne. Sin embargo, debe recordarse que los tratamientos a los que se someten los alimentos en países donde se permite la radiación ionizante no suelen exceder de 3-5 kGy, es decir, son más de diez veces más bajos que los niveles de radiación utilizados en las pruebas experimentales mencionadas anteriormente.

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