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Almacenar comida

Definiciones y aspectos generales Técnicas tradicionales de conservación y conservación Técnicas modernas de conservación Técnicas de conservación y nutrientes Conclusiones
  • Definiciones y aspectos generales.
  • Técnicas tradicionales de conservación y conservación.
  • Técnicas modernas de conservación.
  • Técnicas de conservación y nutrientes.
  • conclusiones

Técnicas tradicionales de conservación y conservación.

Resta de agua Los microorganismos alteradores casi siempre necesitan mucha agua para vivir y multiplicarse; esta agua debe estar disponible y no unida a proteínas, carbohidratos y solutos presentes o agregados a los alimentos. En términos técnicos, debe ser agua libre, que en química se mide con el parámetro Aw. La pérdida de agua en un alimento reduce el valor Aw, ralentizando e incluso bloqueando el crecimiento microbiano, según el grado de sustracción del agua. En este contexto, se destacan los siguientes:

  • concentración: sustracción de agua parcial que elimina del 15% al ​​40% del agua original. Se puede obtener con medios naturales como la exposición al sol y al viento, o con medios artificiales. El condimento alimentario es, en la práctica, un proceso de concentración progresiva y lenta;
  • secado: actuando con medios naturales (viento y sol), casi toda su agua original se elimina de los alimentos, es decir, del 75% al ​​95%;
  • deshidratación: el objetivo es eliminar casi toda su agua original de un alimento, pero utilizando herramientas artificiales como hornos de calor seco;
  • liofilización: sistema que permite eliminar casi todo el agua original de un alimento, gracias a una técnica especial. La comida se congela, luego se cierra en un ambiente donde se hace el vacío artificialmente y el agua se elimina por sublimación a temperatura ambiente.

Agregar sal Es una técnica muy antigua que explota dos características fundamentales de la sal de mesa:

  • Es un antimicrobiano natural, es decir, puede bloquear la multiplicación microbiana e incluso matar los microorganismos alteradores, siempre que alcance concentraciones de al menos 2% o más en los alimentos. Cuanto mayor es la concentración de sal, más pronunciados son sus efectos antimicrobianos;
  • agregado en dosis más o menos altas, se une a una parte del agua presente y disminuye el Aw de la comida. Cuanto más la comida pierde agua por concentración, secado o deshidratación, más se concentra la sal añadida. Estos dos sistemas trabajan juntos en productos sazonados como embutidos y quesos curados.

El término sal (como también se informa en la etiqueta de los alimentos) significa una mezcla compuesta de cloruro de sodio al 98%, con trazas más o menos evidentes de otras sales (cloruros de potasio y calcio, sulfatos). Estas impurezas son más abundantes en la sal marina que en la sal de roca (o sal de mina).

Fumar es un antiguo sistema de conservación de alimentos, que todavía se usa ampliamente en los países más pobres. En los países industrializados occidentales ahora se usa como un medio simple de saborizante. Aproveche los efectos antimicrobianos y antioxidantes del tabaquismo, que se compone de dos componentes esenciales:

  • una parte gaseosa invisible que consiste en aire, dióxido de carbono, vapor de agua y monóxido de carbono;
  • Una parte corpuscular, visible, formada por un centenar de compuestos químicos diferentes que se desarrollan a partir de la combustión de la madera y se convierten en finas partículas suspendidas.

Los compuestos químicos del humo se agrupan en varias categorías según su naturaleza química: ácidos orgánicos, compuestos de carbonilo, fenoles e hidrocarburos aromáticos policíclicos (los llamados HAP). Cada una de estas categorías tiene múltiples acciones que se producen en los alimentos ahumados: parte de ellas tiene un efecto antimicrobiano directo sobre los microorganismos que alteran y da el toque típico de ahumado, otras frenan la ranciedad de las grasas (tienen efecto antioxidante) y otras aún dan el efecto antimicrobiano. superficie típica pátina y aroma. Cuando se libera de la combustión de madera sin humo, el humo tiene una temperatura promedio de 250-300 ° C, pero el hombre ha aprendido a fumar alimentos incluso a temperaturas mucho más bajas, primero enfriando el humo. De esta forma, de hecho, se obtienen productos de mejor calidad porque el humo, al penetrar más lentamente en los alimentos, le da un mayor aroma, con mejores efectos antimicrobianos. En cuanto a los métodos de esta técnica de conservación, hay varios:

  • ahumado en frío: la comida se pone en contacto con el humo tal como está, a no más de 30-32 ° C, durante al menos 7-21 días. Garantiza productos de alta calidad;
  • ahumado en caliente: la comida se trata con humo ya que está a temperaturas entre 80 y 120 ° C. De esta manera, se pueden reducir los tiempos de ahumado, pero los compuestos aromáticos penetran menos profundamente en el producto, que es de calidad modesta;
  • fumar humo líquido: técnica utilizada para productos que requieren tiempos de fumar muy rápidos. Los alimentos se pueden sumergir directamente en humo líquido (el componente corpuscular condensado) o esto se puede rociar con spray, asegurando un efecto de sabor en unos minutos.

Es evidente que en el caso del ahumado en caliente, además de la acción antimicrobiana de los compuestos químicos del humo, el calor en sí mismo inactiva los microorganismos alteradores, al menos en la superficie de los alimentos.

Adición de otros solutos Los otros solutos de los que estamos hablando pueden ser sales que no sean sales de cocina, azúcares o acidulantes (que una vez fueron solo vinagre y jugo de limón, hoy también ácidos orgánicos purificados como el ácido láctico, acético, propiónico y tartárico). El efecto conservante obtenido cambia con la variación del soluto agregado:

  • los azúcares se unen a una parte del agua libre de los alimentos y, por lo tanto, reducen su Aw. Si el porcentaje de azúcar presente es muy alto, por naturaleza o intervención humana, obtendremos un alimento microbiológicamente no muy perecedero (miel, mermeladas de frutas, leche condensada azucarada);
  • los ácidos son la base de la técnica de marinado, pero juegan un papel esencial en muchos alimentos en los que el hombre hace crecer las bacterias lácticas al obtener, de hecho, ácidos orgánicos de azúcares preexistentes (yogurt). En cualquier caso, agregar ácidos a un alimento aumenta su vida útil porque los microorganismos que alteran son casi todos sensibles a los ácidos y no pueden multiplicarse si el alimento tiene una acidez demasiado alta (expresado con el valor del pH). Las excepciones son algunas bacterias y levaduras bien adaptadas a los ácidos (como las acetobacterias) que pueden causar alteraciones incluso en alimentos altamente ácidos como el tomate y otras conservas vegetales.

Todas las técnicas tradicionales tienen una desventaja: para producir los efectos antimicrobianos deseados, deben usarse con mucha intensidad. Los alimentos así tratados adquieren características sensoriales muy diferentes de las de los alimentos frescos y crudos (son muy ácidos o muy salados o muy secos) y esto también puede tener efectos negativos en sus propiedades nutricionales. Por esta razón, los tecnólogos de alimentos han desarrollado otros sistemas de conservación que tienen menos impacto en las características sensoriales y nutricionales.

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