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Almacenar comida

Definiciones y aspectos generales Técnicas tradicionales de conservación y conservación Técnicas modernas de conservación Técnicas de conservación y nutrientes Conclusiones
  • Definiciones y aspectos generales.
  • Técnicas tradicionales de conservación y conservación.
  • Técnicas modernas de conservación.
  • Técnicas de conservación y nutrientes.
  • conclusiones

La comida siempre ha sido parte de nuestra vida y es un bien insustituible, pero puede crear problemas para la salud humana; Si no se siguen las reglas higiénicas adecuadas durante la producción, de hecho pueden causar enfermedades alimentarias peligrosas, a veces solo molestas, a veces incluso mortales. Los alimentos se deterioran rápidamente y, por lo tanto, es necesario intervenir con los tratamientos adecuados para preservarlos con el tiempo. Finalmente, los numerosos recursos energéticos necesarios para producirlos afectan negativamente el equilibrio ambiental; Para dar una idea, se producen 39 tipos de jamón crudo curado en todo el mundo, alrededor de 1.200 tipos de carnes curadas, 1.600 variedades de queso más o menos sazonado y más de 100 tipos de leche fermentada (el yogur es solo uno de ellos). También hay innumerables tipos de pan, pasta, productos horneados, postres y verduras en conserva variada, que forman una parte más o menos conspicua de nuestra dieta diaria.

Entre las técnicas de conservación, el calor es uno de los más comunes y el que tiene el mayor impacto en las características nutricionales (y sensoriales) de un alimento: por lo tanto, le hemos dedicado un capítulo separado, en el que consideraremos todas las demás técnicas de Almacenamiento y procesamiento de alimentos.

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Definiciones y aspectos generales.

Preservar un alimento significa mantener sus características higiénico-sanitarias, sensoriales y nutricionales el mayor tiempo posible. El período en el que un producto alimenticio permanece sin cambios se denomina durabilidad comercial, vida útil o vida útil.

A pesar de los esfuerzos realizados por el hombre, los alimentos (frescos o conservados) están destinados a deteriorarse, es decir, a perder las características sensoriales que son típicas de ellos: piense en la fruta cortada que se oscurece, un salami que se vuelve rancio o un producto horno mohoso Cuando se altera, un alimento deja, por ley, de ser tal:

ya no puede ser consumido por el hombre y debe retirarse del comercio.

Los procesos de deterioro son la principal causa de sustracción del consumo de alimentos, y las técnicas de conservación están destinadas precisamente a evitar, o al menos a ralentizar, estos procesos. Para comprender cómo funcionan las técnicas de conservación, debe saber por qué cambian los alimentos. Ya sean de origen animal, vegetal o mixto, se deterioran por dos razones, a menudo independientes entre sí, pero a veces se suman:

  • Se desarrollan cargas excesivas de bacterias, levaduras o mohos en la superficie o dentro de ellas. Estos microorganismos, no directamente visibles, producen enzimas que descomponen proteínas, grasas y / o carbohidratos, liberando compuestos químicos que pueden ser desagradables para nuestros sentidos y modifican el olor, el sabor y la consistencia. La putrefacción de carne y productos pesqueros es el ejemplo más clásico de alteración de origen microbiano;
  • Las proteínas o grasas sufren reacciones químicas que liberan compuestos desagradables. La rancidez es el ejemplo más clásico de estas reacciones: las grasas se vuelven cada vez más amarillas, se desarrolla un olor característico y el producto se vuelve picante antes de que no lo fuera.

Nos damos cuenta de que la comida se está deteriorando porque comienza a desarrollar colores, olores y / o sabores extraños y no típicos. Estos cambios aparecen cuando se forman y acumulan compuestos químicos que no existían antes:

  • compuestos aromáticos volátiles como amoníaco, compuestos de azufre (olor a huevo podrido) y solventes como acetona;
  • compuestos que alteran el sabor de los alimentos haciéndolos picantes (ácido butírico) o amargos o dándole un sabor extraño como lo hacen los aldehídos, cetonas y alcoholes (fruta, papa, mantequilla rancia, detergente, sabor a queroseno) ;
  • compuestos que le dan un color inusual (mozzarella y ricotta que se tiñen de amarillo o rojo, carnes crudas y cocidas que se vuelven verdosas, mayonesa y yogurt que están cubiertos de manchas marrones, rojizas o negras);
  • Varios tipos de gas (dióxido de carbono, hidrógeno, sulfuro de hidrógeno) que se acumulan dentro del paquete, causando la llamada hinchazón o hinchazón.

En el 90% de los casos, un alimento se echa a perder debido al crecimiento excesivo de microorganismos alterados en el interior; solo en el 10% de los casos se deteriora debido a causas químicas que no dependen de microorganismos.

Los microorganismos alteradores (bacterias, levaduras y / o mohos) contaminan los alimentos con las materias primas, durante la manipulación durante la producción y posiblemente del entorno en el que se deja que los alimentos maduren y maduren antes de estar listos para el consumo. . En general, un alimento comienza a echarse a perder cuando en su superficie o dentro de la carga microbiana total excede valores muy altos (por ejemplo, no menos de 10 millones de microorganismos por gramo de alimento). Es raro que un alimento se contamine por cargas microbianas tan altas desde el principio; cuanto más escrupulosa sea la higiene de la producción, menores serán estas cargas microbianas iniciales y, por lo tanto, menores serán los riesgos de alteración del producto. Un alimento generalmente se deteriora porque esta flora microbiana inicial es capaz de multiplicarse más o menos rápidamente.

Las técnicas de conservación de alimentos tienen como objetivo principal eliminar los microorganismos alteradores o, al menos, bloquear su multiplicación, mediante la adopción de diversas estrategias. Algunas técnicas han sido descubiertas por hombres prehistóricos y prácticamente no han cambiado a lo largo de los siglos: son aquellas que explotan elementos naturales como el secado, la sal, el ahumado y el marinado en vinagre. Otros sistemas son de invención antigua, pero el hombre los ha perfeccionado gracias al descubrimiento de nuevos materiales de embalaje, como el vacío de película plástica, la adición de aditivos alimentarios o las técnicas de frío. Otros se han inventado solo en las últimas décadas gracias al desarrollo de tecnología, como el envasado en una atmósfera protectora, la cocción en microondas, etc. Por lo tanto, las técnicas de conservación de alimentos se pueden dividir en tradicionales y modernas, como veremos más adelante.

Es raro que un alimento se conserve aplicando solo uno de los sistemas enumerados a continuación: muy a menudo se usan dos o más técnicas, incluso si el consumidor no lo nota. Por ejemplo, el aderezo de carnes y quesos es una práctica que favorece una pérdida gradual de agua por parte de los alimentos, pero estos productos también han sufrido la adición de sal y, a veces, también se han fumado. En conservas en conserva, se utiliza el tratamiento térmico de esterilización comercial, el envasado al vacío, la adición de sal y / o marinado, a menudo la adición de aditivos conservantes de alimentos como nitrito o sulfitos.

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