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La "cocina" de la comida

Clasificación de los tratamientos térmicos Métodos de cocción Diferentes relaciones temperatura / tiempo Aspectos nutricionales de los tratamientos térmicos
  • Clasificación de tratamientos térmicos.
  • Modo de cocción
  • Diferentes relaciones temperatura / tiempo
  • Aspectos nutricionales de los tratamientos térmicos.

Hemos citado la palabra cocinando en el título porque los sistemas con los que el hombre suministra calor a los alimentos son muchos y diferentes entre sí. Sin embargo, debe tenerse en cuenta que el calor, en sí mismo, no es una técnica de conservación de alimentos y, de hecho, los hace aún más indefensos frente a las agresiones microbianas y, por lo tanto, más perecederos. Es más bien un excelente "desinfectante" porque inactiva los microorganismos, sus toxinas o cualquier compuesto químico que pueda hacer que un alimento crudo sea dañino.

Los alimentos tratados con calor generalmente se almacenan más tiempo que las materias primas porque otra característica esencial siempre se asocia con ellos: el envasado en un recipiente más o menos sellado herméticamente. En resumen, es una acción combinada:

  • el calor destruye los microorganismos presentes en los alimentos crudos e inactiva las enzimas que pueden hacer que el producto se deteriore;
  • El recipiente sellado herméticamente separa la comida del resto del mundo y evita que los microorganismos ambientales alterados o patógenos vuelvan a llegar y la deterioren.

Tomemos como ejemplo las conservas: pueden durar sin cambios durante años (no menos de 5, pero pueden ir más allá de 10), permanecen estables a temperatura ambiente, pero cuando abre el paquete, es aconsejable consumir el producto lo antes posible o alternativamente, guárdelo en el refrigerador.

No todos los microorganismos y residuos químicos peligrosos son igualmente sensibles al calor (hablamos de compuestos termolábiles y, por el contrario, termoestables). Para que el calor realice bien sus funciones, la comida debe llevarse a temperaturas suficientemente altas y permanecer allí durante el tiempo adecuado. Por lo tanto, la efectividad de los tratamientos térmicos aplicados a los alimentos siempre se mide con una relación temperatura / tiempo. En general, cuanto mayor es la temperatura alcanzada, menor es el tiempo requerido para obtener el efecto "desinfectante". Tomemos como ejemplo la pasteurización clásica de la leche cruda, que se puede hacer de dos maneras:

  1. llevarlo a 65 ° C y mantenerlo a esa temperatura durante 15-25 minutos;
  2. calentándolo a no menos de 72 ° C y manteniéndolo durante 15 segundos.

Sobre la base de pruebas experimentales precisas, se puede decir que desde el punto de vista microbiológico los resultados obtenidos con los dos sistemas son los mismos, es decir, es posible inactivar eficazmente los principales microorganismos que actúan como enfermedades transmitidas por los alimentos. Lo que cambia es el impacto del calor sobre los macro y micronutrientes de la leche. Otros datos experimentales confirman, de hecho, que entre los dos sistemas, el que permite mantener las características nutricionales de la leche es el segundo, definido como alta pasteurización.

Surge un concepto fundamental: entre los tratamientos térmicos, en general, el valor nutricional está menos influenciado por aquellos en los que se alcanzan temperaturas muy altas, pero por períodos muy cortos. Por el contrario, un tratamiento térmico que funciona a temperaturas más bajas, pero durante más tiempo, afecta negativamente mucho más los factores nutricionales.

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Clasificación de tratamientos térmicos.

El calor se transmite de cuatro maneras diferentes: 1) por contacto directo, 2) por radiación, 3) por convención, 4) por microondas. Cada uno de ellos puede influir a su manera en la higiene y las características sensoriales del producto. En los primeros tres, el calor siempre se difunde en dirección centrípeta desde afuera hacia adentro. Sin embargo, en el caso de las microondas, se genera simultáneamente en todos los puntos.

Calentamiento por contacto directo Se obtiene poniendo los alimentos en contacto directo con la fuente de calor (llama, superficie metálica o piedra calentada). Es el sistema que permite la mejor transmisión de calor y es lo que generalmente se usa al cocinar. La pasteurización y la esterilización (método UHT) de leche y otras bebidas utilizan este método: de hecho, los alimentos líquidos fluyen en contacto directo con superficies metálicas calentadas.

Calentamiento por radiación El calor se transmite por rayos infrarrojos desde una fuente de calor; los alimentos no están en contacto directo con esta fuente, pero se colocan muy cerca porque los rayos infrarrojos viajan solo en línea recta y pierden mucha efectividad al aumentar las distancias. Por lo tanto, en este tipo de cocción es necesario asegurarse de que la comida gire sobre sí misma para exponer toda su superficie a la radiación. El ejemplo clásico es asar pollos asados ​​o kebabs. Después de calentar por contacto directo, es el método más efectivo de suministro de calor.

Calentamiento por convección Un fluido, que puede consistir en aire, agua o grasas, transfiere calor de una superficie calentada a los alimentos; piensa en hornear pan en el horno, hervir carne o freír pescado o vegetales en aceite.

Calentamiento por microondas Es un modo de cocción que difiere mucho de los anteriores en la forma en que se genera calor en los alimentos. Las microondas son ondas electromagnéticas de muy alta frecuencia; cuando golpean un alimento, ponen (digamos) las moléculas en vibración, en particular las más pequeñas, es decir, las del agua, si esto no está relacionado con la sal u otros componentes. Cuanto más intensas y poderosas son las microondas, más vibran las moléculas de agua; Al hacerlo, parte de su energía se transforma en calor. En consecuencia, en este tipo de cocción, el calor no penetra desde el exterior hacia el interior de los alimentos, sino que se genera instantáneamente en todos los puntos. El problema es que en los alimentos sólidos el agua no se distribuye de manera uniforme, por lo que el calor no se genera con la misma intensidad en todas partes: es por eso que se dice que se forma en los alimentos de manera desigual, sino "en manchas de leopardo" "Y eso, por lo tanto, las microondas no siempre pueden inactivar efectivamente microorganismos peligrosos o que alteran. Esta afirmación solo es parcialmente cierta: si después del tratamiento con microondas permite que el calor se distribuya uniformemente en los alimentos, las diferencias de temperatura que se produjeron al principio se equilibrarán en cuestión de minutos. La difusión del calor en los alimentos calentados por microondas será aún más rápida al mantener los alimentos en movimiento durante la cocción e inmediatamente después; Es por eso que todos los hornos de microondas están equipados con un soporte en el que queda impresionado un movimiento de rotación.

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